Ciência da Cidermaking Parte 3 …

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Ciência da Cidermaking Parte 3 ...

Parte 3 – Juicing e fermentação

Nos dois últimos artigos que têm considerado os princípios gerais de cidermaking e o cultivo da própria fruta. Nesta parte, veremos como podemos converter a fruta em sidra seca simples. Ao longo do caminho vamos encontrar uma série de conceitos científicos e algumas opções para o processo. Outras variantes serão descritas mais completamente em um artigo posterior.

Materiais de construção

Frutas e suco de mistura

Acidez e pH

Se você não pode medir a acidez ou do pH, saborear o suco em vez disso. Tentando ignorar a doçura eo tanino, julgar se o suco é insípida, equilibrado ou afiada. Se insípida, e você não tem outro suco para a mistura, o ácido málico pode ter que ser adicionados em passos de 1 grama por litro (0,1%) até que o saldo é melhorada. Se o suco é muito ácido, e você não pode misturá-lo para fora, você pode ter para encorajar uma fermentação maloláctica para reduzi-la (ver mais adiante), ou você pode adicionar um pouco de carbonato de cálcio para neutralizá-lo, em 1 grama por etapas litros .

preparação Juice

Dióxido de enxofre

A adição seguinte é o de metabissulfito de, dióxido de enxofre ou SO2. que são todos os sinônimos para a mesma coisa. Este tópico sempre inflama grandes paixões entre os cidermaking átrio purista, que consideram como dançar com o diabo – talvez seja a conexão com enxofre que lhes preocupa! No entanto, tem uma história longa e honrosa e o uso de velas ardentes de enxofre como um esterilizante na vinificação é suposto que remontam tanto quanto Homer. Certamente ela estava em uso para a cidra a tomada de tempos elisabetanos, ea adição controlada de metabissulfito é muito mais preciso do que a aplicação aleatória de velas de enxofre poderia ser.

A adição de dióxido de enxofre

1. Se um medidor de pH ou tiras de teste não estão disponíveis, utilizar o sabor do sumo como um guia

a levedura

Pequenas quantidades de leveduras de vinho de marca podem ser adquiridos a partir de fornecedores casa de vinificação. Em uma escala maior, você pode comprar cepas específicas de S. cerevisiae, bayanus ou uvarum que são na sua maioria produzidos no exterior para as indústrias de vinho e frutas lá. leveduras secas modernas são, por vezes, “agudo” directo, mas muitas vezes a levedura é re-hidratada e crescido durante a noite como um “arranque” em solução de suco ou açúcar estéril, e em seguida lançado para o volume principal do dia seguinte. Às vezes, o fermento só precisa de hidratar por 20 minutos mais ou menos. Seja qual for o caso, é importante seguir as indicações do fornecedor de levedura. Se o dióxido de enxofre é utilizado, é também importante que esperar durante a noite antes da adição da cultura de levedura. Isto é porque o dióxido de enxofre tem tempo de agir contra os organismos selvagens, e que também vai inibir a levedura adicionado demasiado fortemente se forem todos somados. Ao repousar durante a noite, o dióxido de enxofre livre desaparece em grande parte, uma vez que seu trabalho é feito, dando o fermento adicionado a chance de fugir sem inibição significativa.

A fermentação deve ser iniciada dentro de 2 ou 3 dias, se uma cultura de levedura ativa é usado. Como alternativa, é possível contar com os poucos selvagem Saccharomyces leveduras que estará presente no sumo depois Sulfitantes, e permitir-lhes para multiplicar a níveis suficientes para iniciar a fermentação, mas isto pode levar até 2 ou 3 semanas. Neste caso, você pode preferir usar cerca de metade da adição de sulfito dada na Tabela. Isto é equivalente à prática tradicional de queima de uma “vela de enxofre” no barril antes de adicionar o suco fresco. Se nem nem sulfito de levedura são adicionados, o suco provavelmente irá começar a fermentar dentro de um dia, mas as leveduras selvagens que se multiplicam, nestas condições, não pode ser garantido para produzir sabores desejáveis. Em qualquer caso, eles vão começar a morrer depois de alguns dias como o nível sobe álcool, deixando a fermentação à mercê de qualquer outro organismo dominante que tem sido capaz de estabelecer-se. Se você tiver sorte, isso pode ser um instrumento útil Saccharomyces espécies – se você é azarado, você só tem que se culpar!

Em resumo, portanto, eu recomendo o novato de usar uma enzima pectolítica, para usar o dióxido de enxofre e para adicionar um fermento de vinho cultivados depois de ficar o suco sulfitadas durante a noite. Mais tarde, você pode experimentar uma fermentação ‘leveduras selvagens’. Você pode, talvez ignore os nutrientes, a menos que a fermentação começa a “vara” ou se você não sabe que a sua fruta vem de grandes árvores antigas com níveis muito baixos de nutrientes e você não está preparado para esperar alguns meses. O progresso da fermentação deve ser monitorada a cada poucos dias com um hidrômetro ea queda em S. G. plotados em um gráfico contra o tempo (a queda de um S.G. grau por dia é bastante razoável). Isso torna muito mais fácil para ver se degola está ocorrendo, e os nutrientes e vitaminas podem ser adicionados, em seguida, se necessário.

Conduta da fermentação

Nas fases iniciais da fermentação, não pode haver uma espuma considerável e a evolução de dióxido de carbono como as multiplicações de levedura e começa a decompor o açúcar em álcool. Pode haver até 10 milhões de células de levedura por única ml. de suco, nesta fase, por isso é fácil de entender que há muita atividade microbiológica acontecendo! Um plug solto e o derramamento do gás provavelmente irá garantir que nada indesejável pode rastejar de volta para o tanque de fermentação. Quando a formação de espuma inicial diminui, no entanto, ele irá valer a pena no topo do recipiente com mais suco ou uma solução de açúcar a 10% e ajuste de uma fermentação bloqueio para assegurar que o fluxo de gás continua a ser unidireccional. A partir de agora, o ar deve sempre ser mantidos fora. Como você seguir a queda na S.G. com o tempo, ele vai começar a se estabilizar e você deve considerar a primeira trasfega do cidra de sua levedura uma vez que o S. G. está em 1.005 ou abaixo. O SG final para uma cidra totalmente seca é realmente 0,997. Se ele pára de fermentação em um S.G. muito maior do que isso, então ele pode ser “preso” e nutrientes além juntamente com vinte minutos de aeração vigorosa pode ajudar a levedura a crescer novamente (a levedura é necessário um pouco de oxigênio para o crescimento). Também pode parar se a temperatura cai muito baixo, mas isso deve não precisam de atenção do cidermaker. Quando o tempo aquece novamente, a fermentação deve voltar a começar. Na verdade, uma fermentação fria (ca 15 ° C) é geralmente preferida para a sidra e não há necessidade de manter a fermentação especialmente quente.

Se a cidra é em particular o ácido, nesta fase, a primeira trasfega pode ser adiada para um mês ou mais para encorajar o ‘fermentação malo-láctico “, que é descrito abaixo. Em geral, no entanto, é considerado como mau prática para deixar uma cidra totalmente fermentado sobre as borras de levedura para mais do que algumas semanas.

Maturação e Engarrafamento

Temos agora olhou para as etapas na produção de um imóvel, sidra seca, que é o tipo mais fácil de fazer. No próximo artigo vamos olhar para variações deste processo para produzir outros tipos de cidra.

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